Ingrédients

1 kg
de gras de porc

16 à 18 g
de sel nitrité (mélangé à du sel de table)

1 g
de sucre
0,8 g
de poivre noir moulu

0,5 g
d’ail granulé

0,5 g
de cardamome

100 à 150 ml
d’eau

250 ml
d’eau bouillante pour la marinade

5 g
de sel

1 feuille de laurier

5 à 6 grains de poivre noir

1 cuillère à soupe
de concentré de tomates (pour la deuxième marinade) Directives

1
Préparation de la viande hachée : Hachez le porc deux fois au hachoir à viande avec une grille fine. Ajoutez le sel, les épices, le sucre et l’eau, puis mélangez bien.

2
Fabrication des saucisses : Remplissez des boyaux de collagène d’environ 24 mm de diamètre avec la viande hachée, puis formez des saucisses.

3
Cuisson : Préchauffez les saucisses au four à 50 °C, puis faites-les frire à 90 °C jusqu’à ce que leur température à cœur atteigne 55 à 60 °C. Poursuivez la cuisson jusqu’à 69 °C à 80 °C.

4
Refroidissement : Trempez les saucisses cuites dans de l’eau glacée et retirez le boyau.

5
Préparation des pots : Placez la feuille de laurier et les grains de poivre dans des pots stérilisés, puis tassez bien les saucisses.

6
Marinade : Versez de l’eau bouillante salée (option 1) ou de l’eau salée avec de la purée de tomates (option 2) sur les saucisses. 7

Pasteurisation : Fermez les bocaux et pasteurisez-les pendant 2 heures à feu doux ou pendant 40 minutes à l’autoclave à 115 °C.

8
Affinage : Laissez refroidir les pots et mettez-les au réfrigérateur. Après 1 à 2 semaines, les saucisses sont prêtes à être consommées.