Ingrédients
Viande et préparation :

2,5 à 3 kg de bœuf barbacoa (joue, jarret, poitrine, épaule ou gîte ; un mélange de 2 morceaux est idéal)

2 à 3 feuilles d’agave (ou, à défaut : feuilles de bananier)

1 à 1,5 litre d’eau ou de bouillon de bœuf (selon la quantité nécessaire pour la cuisson à la vapeur/le consommé)

Sel (environ 1,5 à 2 cuillères à soupe, à ajuster en fin de cuisson)

Marinade :

6 piments guajillo, équeutés et épépinés

3 piments ancho, équeutés et épépinés

1 à 2 piments pasilla (facultatif, pour plus de saveur)

4 gousses d’ail
1/2 oignon blanc
2 cuillères à café de cumin
1 cuillère à café de poivre noir (ou 1 cuillère à soupe de grains de poivre entiers)
4 clous de girofle (ou 1/2 cuillère à café de clous de girofle moulus)
1 1 cuillère à café d’origan séché mexicain
2 feuilles de laurier
¼ tasse de vinaigre blanc ou de cidre
2 à 3 cuillères à soupe de sel (commencez par 2 et ajustez)
1 cuillère à soupe de sucre ou de piloncillo (facultatif, pour équilibrer le goût du piment)
1 tasse de l’eau de trempage des piments (pour mixer, ajustez la consistance)
Consommé (préparé dans la casserole) :

2 carottes coupées en dés
2 branches de céleri (facultatif)
1 à 2 tomates coupées en dés (facultatif)
¼ à ½ oignon
4 gousses d’ail (facultatif)
1 petit bouquet de coriandre (tiges comprises) ou 2 à 3 brins
Sel
Pour servir :

Tortillas de maïs chaudes
Oignon blanc haché
Coriandre hachée
Citrons verts coupés en quartiers
Salsa rouge ou verte (au goût)

Préparation :

1. Nettoyez les piments (retirez les tiges et les graines), faites-les griller 10 à 15 secondes de chaque côté sur une plaque ou une poêle. Sans huile. Pour activer les arômes sans les brûler (s’ils deviennent amers, c’est qu’ils ont été trop grillés).
2. Faites tremper les piments dans de l’eau très chaude pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Réservez 250 ml (1 tasse) d’eau de trempage pour la préparation (si l’eau est trop amère, utilisez moitié eau de trempage et moitié eau fraîche).
3. Mixez les piments réhydratés avec l’ail, un demi-oignon, le cumin, le poivre, les clous de girofle, l’origan, le vinaigre, le sel, le sucre ou le piloncillo (facultatif), et l’eau réservée jusqu’à obtenir une marinade épaisse et onctueuse (filtrez si vous souhaitez une texture fine, comme dans une taqueria).
4. Séchez la viande avec du papier absorbant, salez-la légèrement et enrobez-la complètement de marinade. Laissez mariner 2 à 12 heures au réfrigérateur (si vous êtes pressé, 30 à 60 minutes à température ambiante conviennent également, mais une marinade plus longue donnera plus de saveur).
5. Préparation des feuilles d’agave : passez-les 10 à 20 secondes sur une flamme ou une plaque chauffante pour les ramollir, rincez-les et égouttez-les (si vous utilisez des feuilles de bananier, passez-les également sur la flamme ou la plaque chauffante pour les assouplir).
6. Au fond d’une grande casserole ou d’un cuiseur vapeur, disposez un lit de légumes pour le consommé (carotte, céleri, tomate, oignon, coriandre et ail) et ajoutez 1 à 1,5 litre d’eau ou de bouillon, en veillant à ce que le liquide ne touche pas la grille ou le fond où sera placée la viande (le but est de cuire la viande à la vapeur et de laisser le jus de cuisson former le consommé).
7. Tapissez le dessus ou la grille de feuilles d’agave, placez la viande (avec sa marinade) par-dessus et ajoutez des feuilles de laurier ; recouvrez la viande de feuilles supplémentaires, en formant une papillote (bien la fermer permet de concentrer les saveurs).
8. Couvrez hermétiquement et laissez mijoter à feu doux pendant 4 à 5 heures sur la plaque de cuisson (ou 1 à 1,5 heure à l’autocuiseur ; dans les deux cas, vérifiez qu’il y a toujours du liquide au fond pour éviter que ça n’attache, en ajoutant de l’eau chaude si nécessaire).
9. Ouvrez délicatement le couvercle, retirez la viande et effilochez-la. Pour une croûte croustillante, faites-la dorer 5 à 10 minutes sur une plaque ou une poêle avec un peu de jus ou de matière grasse (sans la dessécher).
10. Filtrez le liquide du fond pour obtenir le bouillon, écumez la graisse selon votre goût (vous pouvez laisser reposer 10 minutes et retirer la couche supérieure), et rectifiez l’assaisonnement. Si le bouillon est trop concentré, diluez-le avec un peu d’eau chaude.
11. Servez la barbacoa avec des tortillas chaudes, des oignons et de la coriandre, des quartiers de citron vert et un verre de bouillon. Pour un style « taco juteux », trempez la tortilla dans le bouillon et assemblez le taco immédiatement.