Ingrédients

Pour la pâte :

2 tasses de masa de maïs nixtamalisée

4 piments guajillo séchés

1 piment ancho séché

1 gousse d’ail

¼ de cuillère à café de cumin (facultatif, traditionnel dans de nombreux foyers)

Sel
Eau chaude (au besoin)

Pour la garniture :

150 à 200 g de queso fresco ou de queso ranchero émietté

Pour la cuisson :

Huile végétale (quantité modérée pour faire dorer)

Pour servir :

Haricots frits
Queso fresco émietté
Crème mexicaine
Avocat en tranches
Salsa rouge supplémentaire (facultatif)

Préparation

1. Épépinez et équeutez les piments guajillo et ancho, faites-les légèrement griller sur une plaque chauffante sans les brûler (juste jusqu’à ce qu’ils soient parfumés), puis faites-les tremper dans de l’eau chaude pendant 10 à 15 minutes pour les ramollir.
2. Mixez les piments réhydratés avec l’ail, le cumin, le sel et un peu d’eau de trempage jusqu’à obtenir une sauce épaisse et très lisse (si elle est granuleuse, passez-la au tamis pour une texture plus fine).
3. Placez la masa dans un bol et incorporez progressivement la sauce aux piments jusqu’à obtenir une pâte rouge lisse, souple et homogène (si elle est trop sèche, ajoutez quelques cuillères à soupe d’eau tiède ; si elle est collante, ajoutez un peu de pâte).
4. Prélevez une portion de pâte, formez une boule et aplatissez-la entre deux feuilles de film alimentaire ou à l’aide d’une presse à tortillas jusqu’à obtenir un disque fin d’environ 10 à 12 cm de diamètre.
5. Déposez le queso fresco au centre du disque, en veillant à ne pas trop le garnir pour éviter qu’il ne déborde lors du pliage. Repliez la tortilla en deux en pressant fermement les bords (si la pâte se déchire, c’est qu’elle est sèche et qu’elle a besoin d’être humidifiée).
6. Faites chauffer une plaque de cuisson à feu moyen et faites cuire les enchiladas des deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et dégagent un arôme de maïs grillé, en les retournant délicatement.
7. Faites chauffer un peu d’huile dans une grande poêle et faites-y revenir légèrement les enchiladas cuites jusqu’à ce qu’elles soient dorées et brillantes (elles ne doivent pas être dures ni complètement croustillantes).
8. Égouttez-les brièvement sur du papier absorbant et servez-les chaudes avec des haricots frits, du queso fresco, de la crème fraîche et de l’avocat. Ajoutez de la salsa rouge si vous les préférez plus juteuses.