Préparation : 40 min
Cuisson : 180 Min
Repos : 12 h
Difficulté : Facile
ingrédients
Chapeau de curé de bœuf
1 kg
Barolo
1 litre
Huile d’olive vierge extra
50 ml
Beurre
40 grammes
L’amidon en dit plus
20 grammes
Carotte
1
oignon blanc
1
Céleri
1 côte
Ail
2 segments
Romarin
quelques brindilles
Salvia
2-3 feuilles
Clous de girofle
3
Cannelle
1 pincée
Vente
q.b.
bébé
q.b.
La viande braisée au Barolo est un second plat de la tradition italienne et, en particulier de la cuisine piémontaise, tout comme les ravioli del plin et le vitello tonnato : un succulent morceau de viande, qui est braisée, c’est-à-dire soumise d’abord au brunissage puis à une cuisson très lente avec du vin rouge Barolo, des herbes et des épices.
Le mot brasato dérive en fait du piémontais “brasi”, “cendre” et “cendre”. ou “braises”, en référence à la cuisson sur les braises, différente de la cuisson sur une “cuisinière”. du ragoût, qui peut aussi être du poisson ou des légumes. Le résultat est une viande très tendre, juteuse et fondante, parfaite à servir pour le déjeuner du dimanche ou pour le Déjeuner de Noël. a>
Pour préparer la viande braisée au Barolo, nous avons choisi le cappello del prete, un morceau de bœuf qui, ayant la bonne quantité de graisse, fait pas besoin d’être lardé. Alternativement, vous pouvez opter pour la viande d’épaule, poisson ou : technique de cuisson particulière qui repose sur l’échange de goût entre le morceau de viande et le liquide dans lequel il est cuit (en l’occurrence, le vin) et qui va rendre le viande très molle.braiser et des légumes et, par la suite, nous sommes passés à “Vin rouge Barolo( muscle ), qui nécessite cependant une cuisson plus longue, jusqu’à 8 heures. Nous avons ensuite mariné la viande avec des herbes, des arômes, du geretto le, ou pourréel
A la fin, on fait une sauce avec le jus de cuisson de la viande et la fécule de maïs. Si vous préférez, vous pouvez également accompagner la viande braisée de légumes, ou de purée de pommes de terre, polenta molle. ou une salade croquante.
Découvrez comment préparer de la viande braisée au Barolo, en suivant notre recette étape par étape, et si vous cherchez d’autres idées pour également régalez les palais les plus exigeants, essayez le bœuf braisé aux champignons et lerosbif aux herbes .
Comment préparer de la viande braisée au Barolo
La viande braisée au Barolo est une préparation laborieuse mais très efficace, réalisée avec un morceau de bœuf double cuisson. Voyons comment le faire mariner, le cuire et le servir avec une sauce qui l’accompagne.
Faire mariner la viande
Étape 1
Pour préparer la viande braisée au Barolo, commencez par faire mariner la viande : cette étape n’est pas obligatoire, mais fortement recommandée. De cette façon, en effet, la viande absorbera toutes les saveurs de la marinade et acquerra une saveur intense et reconnaissable. Tout d’abord, placez la viande dans un grand bol.1. Si la viande est trop tendre à l’état cru, vous pouvez également l’attacher avec de la ficelle.
Étape 2
Nettoyer l’ail, le priver de son noyau et prélever deux gousses. Lavez le céleri, coupez-le et retirez les filaments. Ensuite, stylez et coupez également les carottes et l’oignon.2.
Étape 3
Ajouter tous les légumes nettoyés et coupés3.
Étape 4
Ajoutez également les herbes aromatiques fraîches4et des épices. Si vous souhaitez regrouper les arômes, vous pouvez également créer un sachet aromatique en nouant un carré de gaze avec de la ficelle et en y plaçant le romarin, la sauge, les clous de girofle, les grains de poivre et un bâton de cannelle à l’intérieur.
Étape 5
A ce stade, versez le Barolo dans le bol5.
Étape 6
Couvrir d’une feuille de film alimentaire6, piquez ce dernier avec les dents d’une fourchette et transférez-le au réfrigérateur pendant 8 à 10 heures ou, mieux, pendant toute une nuit.
Étape 7
Une fois le temps de marinade écoulé, égouttez la viande7.
Étape 8
Séchez-le avec du papier absorbant absorbant8. Filtrez le liquide de marinade et réservez les légumes. Maintenant, vous pouvez commencer à braiser la viande.
Comment cuire correctement la viande braisée
Étape 9
Pour braiser la viande, versez l’huile et le beurre dans une poêle en fonte, en faïence ou en acier à fond épais et pas trop grande. Mettez-les sur le feu et attendez que le beurre fonde et que l’huile devienne chaude.9.
Étape 10
Lorsque l’huile et le beurre sont prêts, placez la viande dans la poêle et faites-la revenir à feu moyen-vif.dix, au moins 3 minutes de chaque côté, pour sceller et conserver tous les jus de viande. Utilisez des pinces pour le retourner : il doit créer une croûte croustillante et dorée autour.
Étape 11
Baissez le feu, ajoutez les légumes réservés11et faites-les cuire quelques minutes.
Étape 12
Versez ensuite le Barolo, petit à petit, pour maintenir l’ébullition. Continuez à maintenir le feu à moyen pendant encore 3 minutes, jusqu’à ce que l’alcool se soit évaporé. Cette étape est importante pour éliminer l’arrière-goût amer du vin de la viande.12.
Étape 13
Lorsque l’alcool s’est évaporé et que vous ne le sentez plus, portez la viande braisée sur le plus petit brûleur et réduisez le feu au minimum. Laissez cuire la viande pendant environ 3 heures. Dans ce cas, le temps de cuisson est tout à fait indicatif. En effet, selon la consistance de la viande, la viande braisée peut nécessiter jusqu’à 5/6 heures de cuisson pour devenir tendre. En effet, la viande ne sera cuite à la perfection que lorsqu’elle sera bien tendre. Retourner la viande toutes les demi-heures et saler seulement à mi-cuisson13.
Étape 14
En fin de cuisson, vous obtiendrez une viande braisée très moelleuse et un fond encore liquide, grâce à une cuisson lente et maîtrisée. Éteignez le feu et laissez refroidir la viande braisée dans la poêle pendant 30 minutes14.
Étape 15
Une fois la viande braisée refroidie, vous pouvez procéder à la découpe15.
Comment servir la viande braisée : la sauce qui l’accompagne
Étape 16
Pour servir la viande braisée, préparez une sauce savoureuse avec le jus de cuisson de la viande. Mixez ce dernier avec un mixeur plongeant16.
Étape 17
Prenez une tasse de liquide et dissolvez la fécule de maïs à l’intérieur pour préparer un roux froid17.
Étape 18
Versez le mélange dans la casserole, ainsi que le reste du jus de cuisson. Ensuite, mettez sur le feu et laissez cuire jusqu’à ce que le liquide commence à épaissir et à former une sauce crémeuse et onctueuse.18.
Étape 19
La viande braisée au Barolo est prête à être portée à table19. Servez-le avec sa sauce ou conservez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique : le lendemain il sera encore meilleur.
Comment trancher correctement une viande braisée ?
Pour trancher correctement la viande braisée, attendez qu’elle soit complètement refroidie. Ensuite, égouttez-le du liquide de cuisson et coupez-le en fines tranches de 5 mm maximum d’épaisseur. Utilisez un couteau très tranchant, même électrique.
Quel vin peut-on utiliser à la place du Barolo ?
La recette originale implique l’utilisation de vin rouge Barolo, un vin parfumé, corsé et structuré, élevé en fûts pendant 3 ans ou plus, utilisé aussi bien pour la marinade que pour la cuisson. Alternativement, vous pouvez le remplacer par Barbera, Barbaresco, Buttafuoco< /span>, plus précieux que les précédents. Mais dans ce cas, les puristes définiront le plat comme “braisé au vin rouge”.ou leNebbiolo , le Bonarda
Conseil
Pour faire dorer la viande, vous pouvez également omettre le beurre et augmenter la quantité d’huile. Si vous souhaitez utiliser uniquement du beurre, nous vous recommandons du beurre clarifié. Certaines recettes incluent également l’ajout de saindoux, ce qui rendra la viande plus riche et plus crémeuse.
Vous pouvez également cuire la viande braisée à l’autocuiseur : après l’avoir dorée dans le beurre et l’huile, arrosez la viande de vin et faites-la cuire. pendant 30/40 minutes à partir du coup de sifflet. Si vous souhaitez le préparer au four, vous devrez cependant le faire dorer d’abord puis mettre la poêle au four, en ajoutant le vin un petit. à la fois, environ toutes les 20 minutes. Pendant ces intervalles, ouvrez le four pour laisser s’échapper la vapeur, retournez le morceau de viande avec un tourne-plat et fermez-le avec du papier aluminium que vous retirerez en fin de cuisson.
S’il vous reste des restes, vous pouvez utiliser la viande comme garniture pour des raviolis faits maison. De la même manière, la sauce peut être transformée en condiment des agnolotti ou une autre forme de pâtes à votre goût.