Coupez la viande en gros cubes et émincez finement l’oignon. Faites chauffer le saindoux dans une casserole et faites-y revenir l’oignon à feu doux jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Prenez votre temps, cette base d’oignon est essentielle pour un bon goulasch de pub.

Ajoutez la viande et faites-la dorer de tous les côtés. Incorporez la purée de tomates, faites-la revenir brièvement, puis ajoutez le paprika moulu. Remuez rapidement pour éviter qu’il ne devienne amer.

Ajoutez le cumin, le sel, le poivre et l’ail écrasé. Versez un peu de bouillon ou d’eau, juste assez pour que la viande soit presque entièrement immergée. Laissez mijoter le goulasch à couvert pendant 2 à 2,5 heures environ, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Ajoutez de l’eau si nécessaire, mais pas trop : le goulasch doit avoir une consistance épaisse, et non être une sauce liquide.

En fin de cuisson, écrasez la marjolaine entre vos mains et incorporez-la au goulasch. Laissez cuire quelques instants, rectifiez l’assaisonnement et laissez reposer. Servir avec des quenelles de pain, du pain ou des oignons émincés.