Viande braisée au Barolo : la recette et les conseils pour préparer le plat typique piémontais

Préparation : 40 min

Cuisson : 180 minutes

Repos : 12 heures

Difficulté : Facile

Portions pour : 4 personnes

ingrédients

Boeuf chapeau de curé

1 kg

Barolo

1 litre

Huile d’olive vierge extra

50ml

Beurre

40 gr

plus d’amidon

20 grammes

Carotte

1

oignon blanc

1

Céleri

1 côte

Ail

2 clous de girofle

Romarin

quelques brindilles

Salvia

2-3 feuilles

Clous de girofle

3

Cannelle

1 pincée

Vente

qb

bébé

qb

La viande braisée au Barolo est un deuxième plat typique de la tradition italienne et, en particulier, de la cuisine piémontaise , tout comme les raviolis del plin et le veau à la sauce au thon : une succulente pièce de viande qui est braisée , c’est-à-dire soumise d’abord à une coloration puis à une une cuisson très lente avec du vin rouge Barolo, des herbes et des épices.

Le mot braisé, en fait, dérive du piémontais “brasi”, “cenere” ou “braci”, en référence à la cuisson sur le gril, différente de celle sur “poêle” du ragoût, qui peut aussi être de poisson ou de légumes . Le résultat est une viande très tendre et juteuse qui fond dans la bouche, parfaite pour servir le déjeuner du dimanche ou le déjeuner de Noël .

Pour préparer le bœuf braisé au Barolo, nous avons choisi le chapeau du prêtre , une coupe de bœuf qui, ayant la bonne quantité de graisse, n’a pas besoin d’être lardée. Alternativement, vous pouvez opter pour de l’épaule , du poisson ou de la vraie viande , ou pour du geretto ( muscle  ), qui nécessite cependant une cuisson plus longue, jusqu’à 8 heures. Nous avons ensuite mariné la viande avec des herbes, des arômes, du vin rouge Barolo et des légumes et, par la suite, nous sommes passés au « braisage » : une technique de cuisson particulière qui repose sur l’échange de goût entre le morceau de viande et le liquide dans lequel il est cuit (dans ce cas, le vin) et rendra la viande très tendre.

Enfin, on fait une sauce avec le jus de cuisson de la viande et la fécule de maïs. Si vous préférez, cependant, vous pouvez également accompagner la viande braisée de légumes, ou d’une purée de pommes de terre , d’ une polenta moelleuse ou d’une salade croquante.
Découvrez comment faire du bœuf braisé à Barolo, en suivant pas à pas notre recette, et si vous cherchez d’autres idées pour ravir même les palais les plus exigeants, essayez le bœuf braisé aux champignons et le rôti de bœuf aux herbes .

Comment préparer le bœuf braisé au Barolo

Le braisé au Barolo est une préparation laborieuse mais très efficace, réalisée avec une pièce de bœuf à double cuisson . Voyons comment le faire mariner, le cuire et le servir avec une sauce d’accompagnement.

Faire mariner la viande

Étape 1

Pour préparer le bœuf braisé au Barolo, commencez par faire mariner la viande : cette étape n’est pas obligatoire, mais fortement recommandée. De cette façon, en effet, la viande absorbera toutes les saveurs de la marinade et prendra une saveur intense et reconnaissable. Tout d’abord, placez donc la viande dans un grand bol1. Si la viande est trop tendre lorsqu’elle est crue, vous pouvez également l’attacher avec de la ficelle.

Étape 2

Nettoyez l’ail, retirez le noyau et prenez deux gousses. Lavez le céleri, coupez-le et retirez les filaments. Ensuite, façonnez et hachez également les carottes et l’oignon2.

Étape 3

Ajouter tous les légumes nettoyés et coupés3.

Étape 4

Combinez également les herbes aromatiques fraîches4et les épices. Si vous souhaitez regrouper les arômes, vous pouvez également créer un sachet aromatique en nouant un carré de gaze avec de la ficelle et en y plaçant du romarin, de la sauge, des clous de girofle, des grains de poivre et un bâton de cannelle.

Étape 5

À ce stade, versez le Barolo dans le bol5.

Étape 6

Couvrir d’une feuille de film alimentaire6, piquez ce dernier avec les dents d’une fourchette et transférez au réfrigérateur pendant 8 à 10 heures ou, mieux, pendant toute une nuit.

Étape 7

Après le temps de marinade, égoutter la viande7.

Étape 8

Tamponnez-le avec du papier essuie-tout8. Filtrer le liquide de la marinade et réserver les légumes. Vous pouvez maintenant commencer à braiser la viande.

Comment bien cuire la viande braisée

Étape 9

Pour braiser la viande, versez l’huile et le beurre dans une marmite en fonte, mijoteuse ou en acier à fond épais et pas trop large. Mettez-les sur le feu et attendez que le beurre fonde et que l’huile devienne très chaude9.

Étape 10

Lorsque l’huile et le beurre sont prêts, placez la viande dans la poêle et faites-la dorer à feu moyen-vifdix, au moins 3 minutes de chaque côté, pour sceller et retenir tout le jus de la viande. Utilisez une pince pour le retourner : il va falloir créer une croûte croustillante et dorée tout autour.

Étape 11

Baisser le feu sur la cuisinière, ajouter les légumes réservésonzeet laissez-les cuire quelques minutes.

Étape 12

Versez ensuite le Barolo, petit à petit pour le maintenir en ébullition. Continuez à maintenir le feu moyen pendant 3 minutes de plus, jusqu’à ce que l’alcool se soit évaporé. Cette étape est importante pour éliminer l’arrière-goût amer du vin de la viande12.

Étape 13

Lorsque l’alcool s’est évaporé et que vous ne le sentez plus, amenez la viande braisée au plus petit brûleur et baissez le feu à doux. Laisser cuire la viande environ 3 heures. Dans ce cas, le temps de cuisson est plutôt indicatif. Selon la consistance de la viande, en effet, la viande braisée peut prendre jusqu’à 5/6 heures de cuisson pour ramollir. La viande, en effet, ne sera cuite à la perfection que lorsqu’elle sera très tendre. Retourner la viande toutes les demi-heures et ne saler qu’à mi-cuisson13.

Étape 14

En fin de cuisson, vous obtiendrez une viande braisée très moelleuse et une base encore liquide, grâce à une cuisson lente et maîtrisée. Éteignez le feu et laissez la viande braisée refroidir dans la marmite pendant 30 minutes14.

Étape 15

Lorsque la viande braisée est refroidie, vous pouvez procéder à la coupe15.

Comment servir la viande braisée : la sauce qui l’accompagne

Étape 16

Pour servir la viande braisée, préparez une sauce savoureuse avec le jus de cuisson de la viande. Mixer ce dernier au mixeur plongeant16.

Étape 17

Prendre une tasse de liquide et y dissoudre la fécule de maïs pour préparer un roux froid17.

Étape 18

Verser le mélange dans la casserole, ainsi que le jus de cuisson restant. Ensuite, mettez le feu et faites cuire jusqu’à ce que le liquide commence à épaissir et à former une sauce crémeuse et homogène18.

Étape 19

Le bœuf braisé au Barolo est prêt à être servi à table19. Servez-le avec sa sauce ou conservez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique : il sera encore plus savoureux le lendemain.

Comment trancher correctement une viande braisée ?

Pour trancher correctement la viande braisée, attendez que la viande refroidisse complètement. Ensuite, égouttez-le du liquide de cuisson et coupez-le en fines tranches, pas plus de 5 mm d’épaisseur. Utilisez un couteau très tranchant, même électrique .

Quel vin peut être utilisé à la place du Barolo ?

La recette originale prévoit l’utilisation de vin rouge Barolo, un vin parfumé, corsé et structuré, élevé en barriques pendant 3 ans ou plus, utilisé à la fois pour la marinade et la cuisine. Alternativement, vous pouvez le remplacer par Barbera , Barbaresco , Bonarda , Nebbiolo ou Buttafuoco , plus précieux que les précédents. Dans ce cas, cependant, les puristes définiront le plat comme “braisé au vin rouge”.

Conseil

Pour saisir la viande, vous pouvez également omettre le beurre et augmenter la quantité d’huile . Si vous souhaitez utiliser uniquement du beurre, cependant, nous vous recommandons celui clarifié. Certaines recettes nécessitent également l’ajout de saindoux, ce qui rendra la viande plus riche et plus crémeuse.

Vous pouvez également faire cuire la viande braisée à la cocotte minute : après l’avoir gratinée dans le beurre et l’huile, arrosez la viande de vin et laissez cuire 30/40 minutes à partir du moment où elle commence à siffler. Si vous souhaitez le préparer au four , en revanche, il faudra d’abord le faire dorer puis mettre la marmite au four en ajoutant le vin petit à petit, toutes les 20 minutes environ. Pendant ces intervalles, ouvrez le four pour laisser s’échapper la vapeur, retournez la pièce de viande à l’aide d’un spatule plate et refermez-la avec du papier aluminium que vous retirerez en fin de cuisson.

S’il en reste, vous pouvez utiliser la viande comme garniture pour des raviolis maison. De la même manière, la sauce peut être transformée en condiment pour agnolotti ou autre forme de pâtes de votre choix.

stockage

Le boeuf braisé au vin Barolo peut être conservé au réfrigérateur pendant 3-4 jours , fermé dans un récipient hermétique spécial. Au moment de le servir, chauffez-le légèrement et servez-le avec son jus de cuisson.