ingrédients
Pour les olives Ascoli
Olives Ascolanes
QB
Pour la farce
Bœuf
200 grammes
Bouillon de boeuf
120 ml
Parmigiano
80 grammes
Chapelure
30 grammes
Branche de céleri
1
Oignon
1/2
Pour la panure
Farine
QB
Chapelure
QB
Œuf
QB
Les olives Ascolana , également connues simplement sous le nom d’olives Ascolane , sont un plat traditionnel de la cuisine des Marches , préparées avec des olives “tenere ascolana” de Piceno DOP , généralement farcies de bœuf , de porc et de poulet , panées et frites . Ils sont parfaits pour servir à l’apéritif , à l’apéritif ou pour un buffet copieux .
L’ingrédient clé de cette préparation est l’ olive “tenera ascolana” , récoltée encore immature, et la “conciata”, c’est-à-dire mise en saumure et assaisonnée de fenouil sauvage.
La préparation des olives Ascoli demande du temps et de l’attention : d’abord, nous cuisons la viande dans une poêle avec du céleri et de l’oignon – pour notre version nous n’avons utilisé que du bœuf – et mélangeons le mélange avec du parmesan et de la chapelure ; puis coupez les olives et farcissez-les de la garniture ; on passe à la panure et enfin on fait frire dans beaucoup d’huile.
La création de ce plat typique trouve ses racines au XIXe siècle . À cette époque, en effet, l’abondante production d’olives dans la campagne d’Ascoli a amené les cuisiniers des familles nobles à créer une nouvelle recette : les olives blanches farcies à la viande. Le plat devient immédiatement un délice, à tel point qu’il est servi notamment lors d’occasions spéciales, comme les banquets et les célébrations.
Naturellement, les olives Ascoli peuvent être préparées dans de nombreuses variantes : avec une garniture de poisson, en version végétarienne ou même sans la garniture de viande, tout comme nos olives en croûte de parmesan .
Comment préparer les olives Ascoli
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Dénoyautez les olives et ouvrez-les à l’aide d’un petit couteau bien aiguisé, afin d’ouvrir le fruit sans le casser.1. Pendant ce temps, faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et faites revenir l’oignon et le céleri émincés pendant 5 minutes.2. Ajouter les morceaux de bœuf, saler et poivrer et laisser dorer encore 5 minutes.3.
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Versez le bouillon de bœuf dans la poêle et laissez cuire encore 10 minutes4. Une fois prête, retirez la viande du feu et placez-la dans un bol5et ajoutez le parmesan et la chapelure6.
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Mélanger tous les ingrédients7et farcir les olives avec le mélange obtenu8. Paner les olives farcies dans la farine, les œufs puis dans la chapelure9, voire deux fois si vous souhaitez obtenir une panure plus épaisse, plus croustillante et plus savoureuse.
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Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile de frituredix. Assurez-vous que l’huile de friture maintient une température comprise entre 170°C et 180°C. Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisine, plongez simplement un cure-dent dans l’huile : si des bulles se forment autour, l’huile aura atteint la température idéale. Faire frire les olives farcies jusqu’à ce qu’elles soient dorées11et servir12.