Nettoyez le jarret et les cuisses, placez-les dans une casserole et couvrez-les d’eau froide de façon à ce qu’elles soient complètement immergées.

Ajoutez l’oignon, le sel, la feuille de laurier, le piment de la Jamaïque et le poivre entier. Laissez mijoter pendant 3 à 4 heures, jusqu’à ce que la viande soit bien tendre et se détache facilement de l’os.

Écumez régulièrement pendant la cuisson. En fin de cuisson, ajoutez les carottes, le céleri et le persil et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Retirez la viande, désossez-la et coupez-la en morceaux. Filtrez le bouillon.

Assaisonnez le bouillon avec du sel, du vinaigre et éventuellement de l’ail. Le goût doit être plus prononcé, car il s’adoucira en réduisant.

Disposez la viande et les légumes dans des bols ou un moule, versez le bouillon par-dessus et laissez refroidir.

Placez ensuite la poitrine de porc au réfrigérateur, de préférence toute une nuit, pour qu’elle prenne bien.