Ingrédients
Pour la pâte :
1 kg de masa de maïs nixtamalisée
250 g de saindoux (ou de shortening végétal)
1 ½ cuillère à café de sel
1 ½ cuillère à café de levure chimique
1 ½ à 2 tasses de bouillon chaud (poulet ou légumes)
Pour la farce :
5 gros piments poblano
1 oignon blanc moyen, émincé
1 tasse de grains de maïs (facultatif, traditionnel dans de nombreux foyers)
2 cuillères à soupe d’huile ou de saindoux
Sel
Fromages
250 g de queso fresco, coupé en dés
200 g de fromage Oaxaca râpé
Autres :
20 à 25 feuilles de maïs séchées
Eau pour faire tremper les feuilles
Préparation
- Faites tremper les feuilles de maïs dans de l’eau très chaude pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient souples et malléables. Égouttez-les et conservez-les couvertes d’un linge humide pour éviter qu’elles ne sèchent pendant la préparation.
- Faites griller les piments poblano directement sur une flamme ou une plaque de cuisson jusqu’à ce que leur peau soit noircie et cloquée. Placez-les dans un sac ou couvrez-les pendant 10 minutes pour les faire cuire à la vapeur et faciliter l’épluchage.
- Pelez les piments, retirez les graines et les membranes blanches, puis coupez-les en fines lanières, en prenant soin de ne pas les rincer à l’eau courante pour préserver leur saveur.
- Faites chauffer l’huile ou le saindoux dans une poêle et faites-y revenir l’oignon à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez les lanières de piment et le maïs, salez et laissez cuire 5 à 7 minutes, juste le temps de mélanger le tout ; ne prolongez pas la cuisson pour que les lanières conservent leur texture.
- Battez le saindoux à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit mousseux et plus clair, ce qui permettra d’obtenir des tamales légers et aérés.
- Incorporez la masa au saindoux fouetté, ajoutez le sel et la levure chimique, et mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Incorporez progressivement le bouillon jusqu’à obtenir une pâte souple, crémeuse et facile à étaler ; pour vérifier qu’elle est bien aérée, une petite boule de pâte doit flotter dans l’eau froide.
- Placez une feuille de maïs, face lisse vers le haut, et étalez une couche de masa (2 à 3 cuillères à soupe), en laissant les bords libres pour bien sceller le tamale.
- Déposez au centre une portion de rajas (lanières de piment poblano), des cubes de queso fresco (fromage frais) et un peu de fromage Oaxaca, en veillant à équilibrer la garniture et la masa pour éviter qu’elles ne débordent à la cuisson.
- Repliez d’abord les longs côtés de la feuille vers le centre, puis le bord inférieur, pour former un paquet ferme sans trop serrer.
- Disposez les tamales verticalement dans le cuiseur vapeur, ouverture vers le haut. Versez de l’eau chaude sans qu’elle touche les tamales. Couvrez et faites cuire à feu moyen.
- Cuire à la vapeur pendant 1 heure à 1 heure 15 minutes, en veillant à ce qu’il y ait toujours de l’eau dans le cuiseur vapeur et en évitant de l’ouvrir fréquemment pour ne pas interrompre la cuisson.
- Les tamales sont prêts lorsque la feuille de pâte se détache facilement de la masa. Laisser reposer 10 minutes avant de servir.