Ingrédients :
1 kg de crevettes moyennes ou grosses (avec carapace ; séparer les têtes et les carapaces pour le bouillon)
2 à 3 c. à soupe d’huile végétale (ou 1 c. à soupe d’huile + 1 c. à soupe de beurre)
8 à 10 tasses d’eau (environ 2 à 2,5 L)
4 tomates moyennes (ou 3 grosses), rôties ou bouillies
1/2 oignon blanc (haché) + 1/2 oignon haché pour servir (facultatif)
4 gousses d’ail (2 pour le bouillon, 2 pour la salsa)
4 piments guajillo, équeutés et épépinés
1 piment ancho (facultatif, pour plus de couleur et de profondeur)
1 à 2 piments árbol (facultatif, pour une touche piquante)
2 feuilles de laurier (facultatif)
1 petite branche d’épazote (facultatif) ou 1/2 tasse de coriandre (plus pour servir)
2 pommes de terre moyennes, coupées en dés ou en rondelles
2 carottes, coupées en rondelles
2 branches de céleri, coupées en rondelles (facultatif) ou 1 courgette, coupée en demi-lunes (facultatif)
1 à 2 cuillères à soupe de concentré de tomates (facultatif, pour une saveur plus rouge)
Sel au goût
Poivre noir au goût
1 à 2 limes pour servir
Tortillas, tostadas, ou du pain pour accompagner
Préparation
- Nettoyez les crevettes : retirez les têtes et les carapaces (réservez-les), déveinez-les, rincez-les et mettez la chair au réfrigérateur. Conserver quelques queues rend la présentation plus appétissante.
- Faites légèrement griller les piments guajillo (et les piments ancho/árbol, si vous en utilisez) 10 à 20 secondes de chaque côté sur une plaque ou une poêle sèche, en veillant à ne pas les brûler pour éviter l’amertume.
- Réhydratez les piments dans de l’eau chaude pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Réservez un peu d’eau de trempage au cas où vous auriez besoin d’ajuster la consistance lors du mixage.
- Dans une grande casserole, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile et faites revenir rapidement les têtes et les carapaces de crevettes pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles changent de couleur et dégagent leur arôme. Cette étape est cruciale pour obtenir un goût de crevette plus prononcé (si possible, écrasez-les à la cuillère pour en extraire davantage de saveur).
- Ajoutez 8 à 10 tasses d’eau, 1/2 oignon haché, 2 gousses d’ail, une feuille de laurier, une pincée de sel et de poivre, et portez à ébullition. Réduisez le feu à moyen et laissez mijoter 20 à 25 minutes en écumant régulièrement.
- Filtrez le bouillon en pressant la peau des piments pour en extraire le jus et jetez les résidus solides. Remettez le bouillon clair dans la casserole (pour plus de clarté, filtrez-le à travers une passoire fine).
- Faites griller les tomates sur une plaque chauffante jusqu’à ce qu’elles soient noircies (ou faites-les bouillir 5 à 7 minutes). Mixez les tomates, les piments réhydratés, 2 gousses d’ail, un petit morceau d’oignon et 1 tasse de bouillon. Mixez longuement jusqu’à obtenir une consistance lisse (si la sauce est trop épaisse, ajoutez du bouillon ou de l’eau de trempage).
- Dans la même casserole (vide ou contenant déjà le bouillon), faites chauffer 1 à 2 cuillères à soupe d’huile et faites revenir la sauce pendant 3 à 5 minutes, en remuant pour en développer les arômes. Pour une texture encore plus fine, filtrez-la avant de l’ajouter à la sauce.
- Ajoutez le bouillon filtré à la sauce, mélangez et laissez mijoter doucement pendant 10 minutes pour que la couleur et les saveurs se mélangent. Vous pouvez ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de concentré de tomates si vous souhaitez une couleur rouge plus intense.
- Ajoutez la pomme de terre et la carotte (et le céleri, si vous en utilisez) et laissez cuire pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient presque tendres. Si vous utilisez des courgettes, ajoutez-les plus tard pour éviter qu’elles ne se défassent.
- Goûtez et rectifiez l’assaisonnement (sel et poivre). Ajoutez de l’épazote ou une poignée de coriandre fraîche pour parfumer. Maintenez un léger frémissement pour que le bouillon reste clair et ne devienne pas trouble.
- Lorsque les légumes sont cuits, baissez le feu et ajoutez les crevettes ; laissez cuire 2 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent roses et opaques (astuce : ne les faites pas bouillir à gros bouillons ni trop longtemps, sinon elles deviendront caoutchouteuses).
- Si vous ajoutez des courgettes, incorporez-les en même temps que les crevettes afin qu’elles restent fermes et vertes ; éteignez le feu et laissez reposer 3 à 5 minutes pour que le bouillon s’étale.
- Servez chaud avec des quartiers de citron vert, de la coriandre (et de l’oignon haché, si vous le souhaitez), et accompagnez de tortillas ou de tostadas.