Ingrédients :
6 piments guajillo séchés, équeutés (et idéalement épépinés)
3 piments pasilla séchés, équeutés (et idéalement épépinés)
4 tomates mûres moyennes
1/2 oignon blanc (ou 1 petit oignon)
3 gousses d’ail
125 ml de pulque ou 125 ml de bière blonde (sans sucre ajouté)
60 à 125 ml d’eau chaude (uniquement si nécessaire pour mixer)
2 cuillères à soupe d’huile ou de saindoux (facultatif, pour faire revenir la salsa et l’aromatiser)
Sel
1/2 cuillère à café d’origan séché (facultatif)
1 cuillère à soupe de vinaigre (facultatif, pour une saveur plus prononcée si vous n’utilisez pas de pulque)
Préparation :
- Nettoyez les piments : équeutez-les et retirez les graines (les laisser les rend plus piquants et amers), puis essuyez-les avec un chiffon sec pour enlever la poussière.
- Faites griller les tomates, l’oignon et l’ail sur une plaque chauffante à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient légèrement noircis (cela leur donnera une saveur fumée), en les retirant au fur et à mesure pour éviter l’amertume.
- Faites griller les piments 10 à 20 secondes de chaque côté sur la plaque chauffante (juste assez pour libérer leurs arômes ; s’ils brunissent trop, ils deviendront amers) et plongez-les immédiatement dans un bol d’eau très chaude pendant 10 à 15 minutes pour les réhydrater.
- Mixez les tomates, l’oignon et l’ail grillés, les piments réhydratés égouttés, le pulque ou la bière, le sel et l’origan ; ajoutez 60 ml d’eau chaude seulement si votre mixeur le suggère, et ajustez la consistance pour obtenir une texture épaisse et onctueuse.
- (Facultatif, mais recommandé) Faites chauffer de l’huile ou du saindoux dans une casserole, versez-y la salsa (en la passant au tamis pour une texture lisse ; si vous la laissez rustique, elle aura une texture plus proche de celle d’un molcajete), et faites-la revenir 3 à 5 minutes en remuant jusqu’à ce qu’elle prenne une couleur plus intense et dégage son arôme.
- Laissez mijoter à feu doux 8 à 12 minutes, jusqu’à ce que la salsa épaississe et que les saveurs se mélangent. Si elle réduit trop, ajoutez un peu d’eau et goûtez pour rectifier l’assaisonnement (et une touche de vinaigre si vous la souhaitez plus relevée).
- Servez chaud ou tiède dans un molcajete ou un bol. Pour accompagner un barbacoa, des carnitas ou des tacos, laissez-la un peu plus épaisse. Pour la servir en apéritif avec des tortillas ou des tostadas, diluez-la avec une ou deux cuillères à soupe de pulque, de bière ou d’eau.