Préparation : 60 Min

Cuisson : 40 Min

Repos : 2h30

Difficulté : moyenne

Doses pour : 6-8 personne

ingrédients

croupe de veau

1kg

vin blanc sec

500 ml

Carottes

2

Laurier

2 feuilles

Céleri

1 côte

Oignon

1

Ail

1 clou de girofle

clous de girofle

goûter

Sel

goûter

pour la sauce au thon

Thon à l’huile

150 grammes

Câpres dessalées

50 grammes

Œufs durs

2

Anchois

2 filets

Citron

1

Bouillon de légumes

1/2 verre

tu en as aussi besoin

Câpres dessalées

goûter

Vitello tonnè , également connu sous le nom de vitel tonnè , est un grand classique de la cuisine italienne, notamment piémontaise . La croupe de veau, cuite dans de l’eau bouillante avec du vin blanc et un mélange d’épices et d’herbes, est laissée complètement refroidir, puis coupée en fines tranches, et enfin assaisonnée d’une appétissante et savoureuse sauce à base de thon égoutté à l’huile , d’œufs durs , filets d’anchois , câpres dessalées , bouillon de légumes et jus de citron filtré : pour un plat savoureux et succulent, un incontournable des fêtes de Noël ou pour une occasion spéciale.

Protagoniste incontesté des fêtes et des buffets des années 1980 , le thon de veau est encore parfait aujourd’hui pour servir d’apéritif ou de plat principal en toute occasion, d’un dîner entre invités au déjeuner dominical en famille. Ici, notre chef Michele Ghedini utilise une coupe maigre et plutôt fine comme la croupe de veau  mais, si vous préférez, vous pouvez la remplacer à votre guise par le dessus ou la croupe.

Pour une réussite optimale, la viande doit être tendre et fondante et rose à l’intérieur. Pour être sûr de ne pas vous tromper sur les temps de cuisson, munissez-vous d’un thermomètre de cuisine : lorsqu’il atteint la température à cœur de 65°C , vous pouvez éteindre le feu. Nous avons préparé la sauce au thon avec des œufs durs entiers mais, si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter uniquement les jaunes d’œufs ou opter pour quelques cuillères de mayonnaise crémeuse , toute prête ou faite maison.

La recette a été codifiée pour la première fois par Pellegrino Artusi dans son célèbre ouvrage La Science en cuisine et l’art de bien manger de 1891, mais il semble que l’accord bœuf-poisson soit né dans la région de Cuneo au début du XVIIIe siècle. travail siècle des contrebandiers de la Côte d’Azur, qui apportaient dans le Piémont des anchois, alors également indispensables à la préparation de la bagna cauda . L’utilisation du thon en conserve remonte cependant probablement aux années 1870 et 1880.

Découvrez comment préparer le vitello tonnato en suivant pas à pas les explications et les précieux conseils de Michele Ghedini . Si vous avez aimé cette recette, essayez également le mélange de viande bouillie et la viande braisée au Barol

Comment préparer le veau à la sauce au thon

Étape 1

Tout d’abord, coupez le déambulateur1et élimine les résidus de graisse et le tissu conjonctif.

Étape 2

Transférez la viande dans une grande casserole avec les carottes pelées et coupées en morceaux, la branche de céleri, la gousse d’ail et l’oignon préalablement parsemé de gousses. Versez ensuite le vin blanc, couvrez d’eau froide2, ajoutez du sel et de la saveur avec quelques feuilles de laurier.

Étape 3

Laissez mijoter doucement la viande pendant environ 40 minutes, puis retirez-la3, placez-le sur une assiette et laissez-le refroidir d’abord à température ambiante puis au réfrigérateur pendant au moins quelques heures.

Étape 4

Pendant ce temps, préparez la sauce au thon : récupérez le thon égoutté dans l’huile, les câpres dessalées, les œufs durs coupés en deux et les filets d’anchois dans le bol d’un mixeur.4. Mélangez 1/2 verre de bouillon et le jus de citron filtré, et mixez bien le tout quelques instants.

Étape 5

A la fin vous devrez obtenir un mélange crémeux et homogène5: si besoin ajouter une autre goutte de bouillon.

Étape 6

Lorsqu’elle est bien froide, disposez la viande sur une planche à découper et coupez-la finement avec un couteau bien aiguisé.6ou à l’aide d’une trancheuse.

Étape 7

Disposez soigneusement les tranches de viande sur une assiette de service, assaisonnez avec la sauce préparée et terminez par quelques câpres dessalées.7. Apportez ensuite le veau à la sauce au thon à table et servez.