Préparation : 5 minutes

Cuisson : 15 Min

Difficulté : Facile

Doses pour : 4 personnes

ingrédients

Spaghetti

400 gr

Ail

1 clou de girofle

Tomates pelées

400 gr

Olives Gaète

200 gr

Câpres de Pantelleria

q.b.

Piment frais

1

Vente

q.b.

Huile d’olive vierge extra

q.b.

Persil

q.b.

Les pasta alla puttanesca sont une délicieuse entrée de la tradition gastronomique italienne< a i=4>, né entre Naples et Ischia au début du siècle dernier, où il est mieux connu sous le nom de “aulive e chiapparielli“. C’est une recette facile et rapide à base de spaghetti, sauce tomate, olives et câpres : quelques minutes et le plaisir est garanti, comme nous le montre le chef. Raffaele Cardillo, né en 1950, propriétaire du Ristorantino dell’Avvocato. Beaucoup d’expérience pour une carrière qui n’est pas aussi longue qu’on pourrait l’imaginer : pendant 25 ans, le chef a été un avocat à succès à Naples (d’où le nom du restaurant). En 2000 il décide d’abandonner le métier pour lequel il a étudié et de se consacrer à son rêve, à sa plus grande passion : cuisiner pour les autres. Voyons comment il prépare les spaghettis aux olives et aux câpres, typiques de la cuisine napolitaine.

Les origines de la sauce puttanesca et pourquoi on l’appelle ainsi

Bien que le nom “officiel” est “puttanesca”, dans la capitale napolitaine cette sauce est surtout appelée “aulive et chiapparielli” ou simplement “olives et câpres“. La saveur unique des spaghetti alla puttanesca est donnée par la savoureuse du câpres et des olives de Gaeta ou Itri, deux villes du province de Latina. C’est précisément pour cette raison que dans le Latium plus d’une personne s’approprie l’invention de la recette. Il n’y a aucune preuve officielle à ce sujet mais il existe effectivement une “variante Latium” à ce plat : l’ajout de les anchois salés font que la puttanesca dépasse les frontières. La version traditionnelle de Campanie comprend des tomates, des olives noires, des câpres, de l’ail et du piment si vous le souhaitez ; avec l’ajout d’anchois salés, nous nous retrouvons comme par magie dans la région du Latium même si le nom reste inchangé.

La version de Latina ne devrait cependant être qu’une variante de la recette de Campanie, étant donné les origines communes du territoire (Latina était autrefois en Campanie). Au contraire, il est presque certain qu’il estné à Ischia dans les années 1950. L’histoire nous emmène dans un restaurant de fermeture sur l’Isola Verde qui accueille malgré tout des convives amis du chef. Malheureusement, il ne reste que très peu de choses dans le garde-manger : un peu de tomate, quelques olives, câpres dans un bocal. Le chef prévient les clients mais ceux-ci le rassurent calmement en lui disant que “n’importe quelle connerie” suffit. et qui n’ont aucune prétention. Le chef retourne en cuisine et récupère les restes d’ingrédients : de quoi créer une sauce qui entrera plus tard dans l’histoire de la cuisine italienne.

Selon l’écrivain et vulgarisateur culinaire américain Arthur Schwartz, cependant, le terme “puttanesca” il vient d’une maison close du Quartieri Spagnoli “qui avait l’habitude de rafraîchir ses invités avec ce plat, profitant de sa rapidité et de sa facilité de préparation”. L’auteur de “Naples at table”, sorte de guide gastronomique pour les Américains qui couvre toute la Campanie, émet également l’hypothèse d’une “référence aux sous-vêtements des filles de la maison< un i=6> qui, pour attirer et séduire le regard du client, portait probablement des sous-vêtements de toutes sortes, aux couleurs vives et pleins de transparences prometteuses”. Les nombreuses couleurs de ces vêtements seraient trouvées < a i =11>dans la sauce du même nom : le vert du persil, le rouge des tomates, le violet foncé des olives, le gris-vert des câpres, le grenat couleur des piments. D’autres soutiennent que l’origine du nom peut être attribuée à l’imagination d’une jeune fille du vivant, Yvette la Française, qui s’est inspirée de ses propres origines provençales. Yvette était probablement non seulement douée d’imagination, mais aussi d’un sens de l’humour et d’une ironie un peu caustique, qu’elle a peut-être exploité pour célébrer, à travers le nom de ce plat, le plus vieux métier du monde.”

Comment préparer des spaghettis puttanesca

Étape 1

Faites chauffer l’huile dans une poêle avec une gousse d’ail coupée en deux1: éliminez le filament central, appelé allicine, pour obtenir un ail plus digeste. Retirez l’ail dès qu’il est doré.

Étape 2

Ajoutez les tomates pelées, les câpres dessalées, le piment, une partie des olives hachées et laissez cuire à feu doux quelques minutes.2.

Étape 3

Faire bouillir l’eau des pâtes avec une pincée de sel et ajouter une louche d’eau de cuisson3: la sauce doit cuire environ 7 minutes au total.

Étape 4

Pendant ce temps, coupez les tomates cerises en petits morceaux et ajoutez-les à la sauce. Hachez également le persil et le reste des olives4.

Étape 5

Cuire les spaghettis dans de l’eau bouillante avec un peu de sel5.

Étape 6

Égouttez les spaghettis al dente et versez-les dans la poêle avec la sauce ; ajouter le reste des olives et le persil6.

Étape 7

Remuer à feu vif : c’est dans cette phase que les pâtes libèrent de l’amidon, donnant le bon onctuosité au plat7.

Étape 8

Servez-vous d’une louche et d’une fourchette de cuisine pour mettre la bonne quantité de pâtes dans l’assiette8.

Étape 9

Répartissez les spaghettis puttanesca dans des assiettes individuelles et servez immédiatement9.