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Préparation : 60 min

Cuisson : 120 min

Repos : 2 heures

Difficulté : moyenne

Doses pour : 2 pâtisseries de 22-24 cm de diamètre

La pastiera napolitaine est un dessert typique de la tradition napolitaine et campanienne en général qui est généralement préparée pour Pâques . Constituée d’une pâte brisée croustillante qui renferme une garniture crémeuse et parfumée à base de ricotta ,  de blé cuit , d’œufs, de sucre, de lait, d’arôme de fleur d’oranger et de fruits confits , la pastiera est garnie en surface de bandes de pâte brisée, qui selon la coutume doit être strictement sept , puis cuite au fourdans le moule en aluminium évasé traditionnel jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré, pour un résultat final vraiment irrésistible.

De l’histoire ancienne que certains remontent à l’époque païenne et au mythe de la sirène Parthénope, la pastiera napolitaine est un dessert dont les astuces et les secrets se transmettent de génération en génération, un véritable rituel qui se répète chaque année et dont chaque famille a sa propre recette qu’il garde jalousement, la considérant comme la meilleure. L’une des questions les plus débattues est peut-être le type de ricotta à utiliser : selon certains, la ricotta de brebis est essentielle , tandis que pour d’autres, cette dernière peut être remplacée par du lait de vache .. En fin de compte, le choix dépend de vos goûts, étant donné que la ricotta de vache a une saveur plus délicate et plus sucrée que la ricotta de brebis. Mais les différences ne s’arrêtent pas là : il y a ceux qui préparent la pâte sablée au saindoux à l’ancienne, ceux qui décident de mixer une partie de la garniture parce qu’ils la préfèrent plus onctueuse, ceux qui ajoutent de la cannelle en poudre pour lui donner une couleur plus intense et dorée et qui associe à la place quelques cuillerées de crème anglaise pour la rendre encore plus crémeuse. Et on pourrait continuer encore et encore, il y a tellement de variantes. Comme et plus que d’autres préparations traditionnelles, la recette de la pastiera a de nombreuses variations sur le thème, pas seulement des bonbons : le  salami et le fromage sont ajoutés à la pastiera salée avec de la crème de blé et de la ricotta.

Nous vous présentons la recette originale de la pastiera napolitaine , qui vous permettra d’obtenir une pâte brisée élastique, facile à étaler et qui ne se casse pas à la cuisson, et une garniture parfumée et crémeuse au bon moment qui saura conquérir tout le monde de la premier goût. La procédure pleine de trucs et astuces utiles vous garantira une pastiera parfaite qui sera encore meilleure que celles achetées dans les pâtisseries même si c’est la première fois que vous vous essayez à ce dessert traditionnel.

Parfaite pour conclure le déjeuner de Pâques de la meilleure façon possible , la pastiera est l’un de ces desserts parfaits à préparer à l’avance, car après quelques jours de repos, les saveurs se mélangent parfaitement et la consistance devient plus humide et crémeuse, rendant il, si possible, encore mieux. Traditionnellement, en effet, il est préparé le jeudi saint, soit le dernier jeudi avant Pâques. C’est en partant de cette coutume que certains ont tenté d’expliquer pourquoi la pastiera est appelée ainsi : selon cette hypothèse, en fait, le nom dérive de l’union de pastam , “pâte” en latin, et d’un suffixe français qui signifie ” d’hier”. Plus probablement, cependant, le nom est simplement la forme vulgaire du terme pastam .

Indépendamment de ses origines, la pastiera est aujourd’hui l’un des desserts napolitains les plus connus et les plus appréciés , une délicatesse à ne pas manquer, avec d’autres délicieux desserts typiques et d’autres spécialités rustiques telles que casatiello ,  tortano et pizza chiena , sur les tables de Pâques à Naples et au-delà : voici la procédure étape par étape pour le préparer.

ingrédients

Pour la pâte brisée

Farine 00

500 gr

Sucre

200 gr

Beurre ou saindoux

200 gr

Oeufs moyens

3

Zeste de citron)

1

Levure chimique

1 pincée

Vente

1 pincée

Pour la crème de blé

Maïs cuit

580 gr

Lait entier

300 gr

Beurre

30 grammes

Zeste de citron)

1

Zeste d’orange)

1

Pour la crème de ricotta

Ricotta de brebis (ou de vache)

700 gr

Sucre semoule

500 gr

Œuf

8

Confit d’orange et de cédrat

100 gr

Goût fleur d’oranger

1 flacon

Extrait de vanille

1 cuillère à soupe

Vous en aurez également besoin

Moule Pastiera à bords évasés de 22-24 cm

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Comment préparer la pastiera napolitaine

La préparation de la pastiera est assez longue mais pas difficile : en suivant les différentes étapes illustrées en détail et en respectant les temps de refroidissement et de repos, vous obtiendrez un résultat parfait. Veillez toutefois à disposer de suffisamment de temps non seulement pour la préparation elle-même, mais aussi et surtout pour respecter les temps de repos : il faudra compter une heure pour la pâte, 30 minutes pour laisser refroidir la crème de blé et encore une heure pour macérer. ricotta et sucre, en plus des 90 minutes de cuisson au four.

Pour des raisons pratiques, nous avons divisé la procédure en 3 phases : d’abord nous préparerons la pâte, nous procéderons ensuite à la préparation de la crème de blé et de ricotta pour la garniture et enfin nous assemblerons le tout. Enfin, l’étape de cuisson avec les astuces pour éviter les erreurs et votre pastiera napolitaine maison sera prête à être servie.

Comment préparer une pâte brisée

Étape 1

Commencer à préparer la pastiera napolitaine à partir de la pâte sablée : disposer la farine tamisée et la levure chimique en fontaine sur le plan de travail et ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux, le sucre et le zeste de citron râpé au centre1.

Étape 2

Mélangez les ingrédients du bout des doigts, puis, dès que le beurre est incorporé, ajoutez les œufs et une pincée de sel. Continuez à pétrir avec vos mains, en déplaçant progressivement la farine des côtés vers le centre2.

Étape 3

Une fois les ingrédients mélangés, la pâte sera légèrement collante : pétrissez-la quelques secondes avec très peu de farine pour obtenir une pâte ferme et homogène. Former ensuite une boule, l’envelopper dans un film transparent3et laissez reposer au réfrigérateur pendant une heure.

Comment préparer la crème de blé et de ricotta

Étape 4

En attendant, consacrez-vous à la garniture, en commençant par la crème de blé. Bien égoutter le blé précuit dans une passoire pour enlever le liquide de conservation4, puis transférez-le dans une casserole avec le lait, le beurre et les zestes d’orange et de citron.

Étape 5

Cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps et en écrasant le blé avec les dents d’une fourchette, environ 30 minutes ou jusqu’à ce que le mélange arrive à ébullition. Retirer du feu uniquement lorsque le lait est complètement absorbé et que la crème est compacte5. Retirez ensuite le zeste d’agrumes et laissez-le refroidir complètement. Pour accélérer cette étape, transférez la crème dans un plat rectangulaire en verre. Vous remarquerez que la crème est assez granuleuse : si vous préférez une texture plus onctueuse, vous pouvez en mixer une partie avec un mixeur plongeant .

Étape 6

Préparez maintenant la crème de ricotta : tamisez la ricotta dans une passoire pour qu’elle soit parfaitement sèche, puis transférez-la dans un grand bol6et ajouter le sucre. Laisser ensuite reposer au réfrigérateur pendant une heure.

Étape 7

Dans un autre bol, battre légèrement les œufs et les verser petit à petit dans le mélange de ricotta en mélangeant avec un fouet à main7.

Étape 8

Une fois les œufs terminés, la crème doit être d’une couleur jaune intense et assez fluide8.

Étape 9

À ce stade, ajouter le blé maintenant cuit à froid, bien mélanger et compléter avec les fruits confits, l’arôme de fleur d’oranger et l’extrait de vanille9.

Comment assembler et cuisiner la pastiera

Étape 10

Lorsque tous les ingrédients sont prêts, il ne vous reste plus qu’à les assembler pour façonner votre pastiera. Dans un premier temps, étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné : vous devrez obtenir une épaisseur d’environ 3-4 mmdix.

Étape 11

A l’aide du rouleau à pâtisserie, transférer la pâte brisée dans un moule en aluminium de 24 cm de diamètre. Toujours à l’aide du rouleau à pâtisserie, retirez l’excédent de pâte des bords, puis coupez-les avec un couteau pour les égaliseronze. Piquer enfin le fond avec une fourchette.

Étape 12

Versez ensuite la garniture à la louche en vous arrêtant à quelques millimètres du bord12: pendant la cuisson la pastiera a tendance à gonfler, et ce petit prévoyance fera en sorte que la garniture ne sorte pas.

Étape 13

Utilisez les restes de pâte brisée pour obtenir les bandes typiques qui décorent la surface de la pastiera, vous en aurez besoin de sept, minimum 1 cm maximum 2 cm de large. Disposez-en trois en parallèle, à environ 4 cm de distance13.

Étape 14

Faites maintenant pivoter le moule et positionnez les quatre autres bandes de manière à ce qu’elles se croisent en diagonale avec les premières, toujours à 4 cm d’intervalle.14. Assurez-vous ensuite que l’extrémité des bandes adhère parfaitement au bord du fond de tarte.

Étape 15

Cuire la pastiera dans un four statique à 170 °C et cuire dans la partie inférieure pendant environ 90 minutes ou jusqu’à ce que la surface ait pris une belle couleur ambrée15. Si la pastiera vous paraît encore très pâle à une dizaine de minutes de la fin de cuisson, déplacez-la sur la grille centrale du four.

Étape 16

Votre pastiera napolitaine est prête : sortez-la du four et laissez-la reposer quelques heures avant de la démouler. Vous pouvez ensuite le couper en tranches et le servir immédiatement16, mais nous vous conseillons d’attendre au moins 24h : ce sera encore mieux.

Conseil

Notre recette de pastiera napolitaine, en plus d’être facile, est aussi très rapide : bien qu’elle nécessite des temps de repos, en effet, elle peut être préparée en l’espace d’une journée. Cependant, si vous souhaitez poursuivre la préparation, vous pouvez préparer la crème de blé la veille, et laisser macérer la ricotta avec le sucre pendant 12 heures au réfrigérateur. Même la pâte peut être préparée jusqu’à deux jours à l’avance et conservée au réfrigérateur bien enveloppée dans du film plastique.

Dans l’Antiquité, le saindoux servait à préparer la pâte feuilletée , tandis que la garniture était préparée à partir de blé cru ; aujourd’hui, le premier ingrédient a été presque entièrement remplacé par du beurre, tandis que le second est très difficile à trouver, donc du blé précuit est utilisé à la place. Cependant, vous pouvez utiliser une quantité égale de saindoux à la place du beurre, et cuire le blé indépendamment (en réduisant de moitié la dose indiquée) : il faudra cependant le laisser tremper au moins trois jours, en remplaçant l’eau deux fois par jour, et puis faites-le cuire environ 2 heures.

Si vous préférez une consistance lisse, vous pouvez mélanger une partie de la garniture ; cependant, notre conseil est de n’en mélanger qu’un tiers, sinon la consistance granuleuse caractéristique de la pastiera serait perdue.

Tout le monde ne les apprécie pas, on le sait, mais les fruits confits sont indispensables dans ce cas : non seulement ils donnent un parfum et un arôme à la garniture, mais ils aident aussi à préserver la pastiera en donnant plus d’humidité à la crème. Au lieu de les omettre, donc, si vous n’aimez pas la consistance, vous pouvez les hacher avec un couteau afin qu’ils soient moins perceptibles lors de la mastication.

Variantes

Riche d’une longue et importante histoire, la pastiera napolitaine a fait l’objet d’innombrables réinterprétations, à commencer par celle du riz, utilisé en remplacement du blé. L’une des plus savoureuses est sans aucun doute la pastiera au chocolat, avec une coque de cacao et des gouttes de chocolat dans la garniture, mais il existe aussi une variante aromatique aux amandes et, pour plaire à tous, la version sans gluten. Voici 4 variantes de la pastiera à essayer.

stockage

La pastiera se conserve à température ambiante, sous cloche de verre, pendant au moins 7 à 10 jours grâce à la présence de fruits confits qui maintiennent l’humidité de la garniture. Il peut également être congelé, avant et après cuisson, pendant 2 mois.

S’il vous reste de la garniture, vous pouvez l’utiliser pour préparer des mini-pastieres en portion individuelle ou l’une des autres recettes pour la recycler .