recette
Préparation : 60 min
Cuisson : 40 Min
Difficulté : Difficile
Portions pour : 8 personnes
Le Paris -Brest est un dessert pâtissier typiquement français à base de pâte à choux fourrée à la crème mousseline . Décoré d’ amandes effilées et saupoudré de sucre glace, il est servi en dessert après un repas , mais aussi en accompagnement du goûter.
Ce dessert a été créé par le pâtissier Louis Durand , maître de Maisons-Laffitte, en 1891, en souvenir de la compétition cycliste Paris-Brest-Paris : la tradition veut que ce dessert ait une forme circulaire , histoire de rappeler la roue d’un vélo.
La préparation de ce gâteau demande de l’engagement et du soin : la pâte à choux est un grand défi pâtissier, il faut donc faire attention à sa consistance (qui doit ressembler à celle d’une crème pâtissière plus épaisse) et ne pas surcharger le chou à la crème , qui a tendance à augmenter considérablement de volume. Il est également important de réguler la température du four , qui doit rester constante : nous vous déconseillons d’ouvrir la porte pendant la cuisson, sinon la pâte à choux va s’effondrer.
D’après le mode d’emploi, le Paris-Brest exige de la crème mousseline pour la garniture, une crème qui associe beurre fouetté et crème pâtissière à la fécule de maïs : cette préparation a une consistance plus importante que les autres crèmes et tient bien le poids de la pâte à choux, sans écraser le Sweet.
Au cas où vous souhaiteriez expérimenter d’autres fourrages, nous vous conseillons une version chocolatée , ou avec une pâtisserie classique , avec une chantilly ou encore avec la diplomate . Cependant, nous vous conseillons d’essayer la mousseline car elle a une plus grande consistance et supporte mieux la pâte à choux.
ingrédients
Per la pasta choux
Farine 00
120 gr
Latté
100ml
Eau
100ml
Beurre
80 gr
Œuf
4
Vente
une pincée
Sucre
une pincée
Per la crema mousseline
Œuf
2
Beurre
à température ambiante, 160 gr
Latté
500ml
plus d’amidon
60 gr
Pour la décoration
Amandes
en flocons, au goût
Sucre en poudre
qb
Comment préparer Paris Brest
1
2
3
Commencez par préparer la crème mousseline. Dans une casserole casser deux oeufs1, Ajoutez du sucre2et fouetter avec un fruit pour mélanger3.
4
5
6
Ajouter la fécule de maïs4et mélanger vigoureusement pour éviter les grumeaux5. Versez le lait petit à petit et mettez sur le feu en continuant de remuer le mélange avec le fouet pour éviter qu’il ne colle aux bords6.
7
8
9
Lorsque la crème a épaissi, transférez-la dans un récipient en verre7et recouvrez-le d’une couche de film transparent en vous assurant qu’il adhère bien à la surface; Mettre de côté et laisser refroidir8. Passer à la préparation de la pâte à choux : verser le lait avec l’eau dans une casserole9.
dix
onze
12
Ajouter le beurre et une pincée de seldix; une fois le beurre complètement fonduonze, ajouter la farine. Poursuivre la cuisson en remuant souvent jusqu’à ce que la pâte épaississe12.
13
14
15
Transférer la pâte dans un bol et laisser refroidir13. Dans un récipient séparé, cassez 4 oeufs14et battez-les vigoureusement avec un fouet15.
16
17
18
Versez progressivement les œufs dans le mélange de farine et de beurre préalablement mis à refroidir16. Avec un lèche-vaisselle mélanger les deux composés17et continuez à ajouter les œufs petit à petit18, en prenant soin de mélanger entre un ajout et un autre.
19
20
21
La consistance finale doit être crémeuse, comme une crème pâtissière particulièrement épaisse19. Avec un crayon, tracez un cercle sur une feuille de papier sulfurisé en vous servant d’un moule à gâteau comme guide20. Insérez la pâte à choux dans un sac à poche et dessinez le premier cercle en suivant le trait de crayon21.
22
23
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Dessinez deux autres cercles, un à l’intérieur du précédent22et un superposé aux deux précédents23. Badigeonnez la surface de la pâte à choux d’oeuf battu24.
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Saupoudrer d’amandes effilées25. Cuire à 200°C pendant 15 minutes ; puis baissez la température à 160 °C et laissez cuire encore 25 minutes. Pour la crème mousseline, fouetter le beurre au fouet électrique jusqu’à ce qu’il devienne mousseux26. Ajouter progressivement la crème pâtissière préalablement préparée27.
28
29
trente
Continuer à fouetter le mélange28jusqu’à ce que le beurre et la crème anglaise soient complètement mélangés29. Une fois la base refroidie, coupez-la en deuxtrente.
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Sur le socle31étaler une première couche de crème mousseline en s’aidant d’un sac à poche à embout large32; puis étalez une deuxième couche en la répartissant en forme de S sur la première33.
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35
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Couvrir avec la couche supérieure de pâte à choux34, saupoudrer de sucre glace35et servez en prenant soin de couper les tranches délicatement pour ne pas écraser la crème36.
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stockage
Le Paris Brest se conserve 2 à 3 jours dans une boite hermétique au réfrigérateur ; ne pas la sortir du réfrigérateur, la crème risquerait de tourner. La base peut être préparée à l’avance, conservée dans une boîte et remplie plus tard.