Ingrédients:
- Pour le socle :
4 blancs d’œufs
6 jaunes d’œufs
180 g de sucre
170 g de farine 00
70 g de fécule de maïs
40 g de miel
Sucre en poudre au goût - Pour la mousse au chocolat blanc :
150 g de lait
8 g d’ichtyocolle
200 g de chocolat blanc
200 g de crème fouettée - Pour le bain :
140 g d’eau
70 g de sucre
1 flacon d’arôme rhum - Pour la mousse aux fruits rouges :
250 g de baies (fraîches ou surgelées)
8 g d’ichtyocolle
75 g de sucre
100 ml d’eau
250 g de crème fouettée
Préparation:
- Pâte pour le fond : fouettez les blancs d’œufs avec le sucre. A part, battez les jaunes d’oeufs avec le miel. Combinez ensuite les deux composés.
- Incorporer la fécule et la farine.
- Versez une feuille de papier sulfurisé, à l’aide d’une poche à douille, puis saupoudrez de sucre glace. Enfournez ensuite à 180° pendant 10 minutes.
- Créez deux enregistrements avec ce processus.
- Mouillé : dissoudre l’eau et le sucre dans une casserole, puis laisser refroidir et parfumer avec la fiole de rhum.
- Mousse au chocolat blanc : hydratez l’ichtyocolle en la trempant pendant 5 minutes, puis pressez-la et dissolvez-la dans le lait bouillant.
- Versez sur le chocolat blanc puis ajoutez le mélange à la chantilly.
- Commencez à assembler la première couche de gâteau en mouillant le disque de pâte et en étalant la mousse au chocolat blanc.
- Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 2-3 heures.
- Mousse aux baies : mélanger les baies et le sucre dans une casserole, puis cuire et mélanger pour former une purée.
- Dissoudre la gélatine pressée et hydratée dans une casserole d’eau bouillante, puis l’ajouter à la purée de baies.
- Incorporez enfin à la chantilly.
- Assemblez la dernière couche de gâteau avec le sirop et la mousse aux fruits rouges.
- Laisser refroidir 3 heures au réfrigérateur, puis décorer de boudoirs et de fruits rouges.