Ingrédients :

1 kg de porc (cuisse ou épaule) coupé en morceaux moyens

4 piments guajillo séchés, épépinés

2 piments ancho séchés, épépinés

2 gousses d’ail

½ cuillère à café de cumin

½ cuillère à café d’origan séché

2 cuillères à soupe de vinaigre blanc ou de cidre

Sel
2 cuillères à soupe de saindoux (ou d’huile)

250 ml d’eau ou de bouillon

Préparation :

1. Porter l’eau à ébullition, retirer du feu et faire tremper les piments guajillo et ancho pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Attention à ne pas les faire bouillir pour éviter l’amertume.
2. Mixer les piments réhydratés avec l’ail, le cumin, l’origan, le vinaigre, le sel et un peu d’eau de trempage jusqu’à obtenir une sauce rouge épaisse et onctueuse. Si nécessaire, passer la sauce au tamis pour une texture plus fine.
3. Faites chauffer le saindoux dans une grande casserole à feu moyen-vif et saisissez le porc jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré de tous les côtés, sans le surcharger pour éviter qu’il ne rende de l’eau.
4. Ajoutez la sauce à la viande, mélangez bien et laissez cuire 5 minutes en remuant constamment pour que la sauce réduise et concentre ses saveurs.
5. Incorporez le verre d’eau ou de bouillon, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 à 60 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la viande soit tendre et la sauce épaisse et brillante.
6. Rectifiez l’assaisonnement. Si vous souhaitez une sauce plus épaisse, découvrez et laissez mijoter quelques minutes supplémentaires jusqu’à obtenir la consistance désirée, en veillant à ce qu’elle n’attache pas.