Ingrédients :
2 tasses de riz bomba (ou riz rond)
4 à 5 tasses de bouillon de poisson ou de fruits de mer chaud
300 à 400 g de crevettes (décortiquées ou non, au choix)
10 à 12 moules nettoyées
200 g d’anneaux (ou de morceaux) de calamars
8 à 12 palourdes (facultatif, mais recommandé)
1 poivron rouge, émincé (ou coupé en dés)
½ tasse de petits pois (frais ou surgelés)
2 tomates mûres, râpées (ou 200 g de tomates concassées)
3 gousses d’ail, hachées
1 cuillère à café de paprika doux (facultatif)
Quelques filaments de safran ou ½ cuillère à café de colorant alimentaire (le safran est préférable si vous en avez)
Huile d’olive extra vierge
1 citron, coupé en quartiers pour servir
Persil haché (facultatif)
Sel et poivre (facultatif)
Préparation :
- Chauffez le bouillon et maintenez-le très chaud (sans le faire bouillir à gros bouillons). Laissez infuser le safran dans le bouillon pendant 5 à 10 minutes pour libérer sa couleur et son arôme (si vous utilisez du colorant, ajoutez-le à la fin).
- Nettoyez les moules et les palourdes, en jetant celles qui sont cassées ou ouvertes et qui ne se referment pas lorsqu’on les tapote (cela évite les goûts désagréables et autres problèmes).
- Dans la poêle à paella, versez une généreuse quantité d’huile à feu moyen-vif et faites revenir les calamars pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Retirez-les et réservez-les pour éviter qu’ils ne deviennent caoutchouteux.
- Dans la même huile, saisissez les crevettes 30 à 60 secondes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles changent de couleur. Retirez-les et réservez-les (cette brève saisie rehausse la saveur sans trop les cuire). 5. Baissez le feu à moyen, faites revenir le poivron pendant 3 à 4 minutes, puis ajoutez l’ail et faites cuire 30 secondes (attention à ne pas le brûler, car il deviendrait amer).
- Incorporez la tomate râpée. Ajoutez une pincée de sel et laissez cuire 5 à 8 minutes jusqu’à obtenir un sofrito épais et foncé (s’il s’assèche, ajoutez une cuillère à soupe de bouillon).
- Ajoutez le paprika (si vous en utilisez) et remuez 10 à 15 secondes hors du feu ou à feu doux pour éviter qu’il ne brûle. Ajoutez immédiatement le riz et faites-le revenir 1 à 2 minutes pour l’attendrir et limiter la libération d’amidon.
- Versez 4 tasses de bouillon chaud (commencez par 4 et réservez le reste au cas où le riz en aurait besoin de plus), portez à légère ébullition et rectifiez l’assaisonnement (n’oubliez pas que les fruits de mer sont déjà salés).
- Répartissez le riz uniformément et évitez de remuer (remuer libère l’amidon et altère la texture typique de la paella).
- Laissez cuire 8 à 10 minutes à feu moyen-vif en maintenant une ébullition constante. Ajoutez les calamars et les petits pois réservés à mi-cuisson pour qu’ils soient tendres mais pas trop cuits.
- Placez les moules et les palourdes légèrement immergées dans le riz (elles s’ouvriront à la cuisson). Couvrez d’un filet de bouillon chaud (à la vapeur) et réduisez le feu à moyen-doux pendant 8 à 10 minutes. Si le riz sèche trop vite, ajoutez un peu de bouillon chaud sur les bords.
- Pendant les 3 à 4 dernières minutes de cuisson, déposez les crevettes sur le riz pour qu’elles finissent de cuire sans se dessécher. Laissez cuire jusqu’à ce que le riz soit presque cuit et que le liquide soit absorbé.
- Pour obtenir le socarrat, augmentez le feu pendant 20 à 40 secondes en fin de cuisson, en guettant un léger crépitement et une légère odeur de grillé (si une forte odeur de brûlé se dégage, retirez immédiatement le riz du feu).
- Éteignez le feu, couvrez d’un torchon propre ou de papier aluminium et laissez reposer 5 minutes pour que les grains se tassent. Parsemez de persil et servez avec des quartiers de citron.