🧺 Ingrédients

1 kg de porc (cuisse ou épaule), coupé en morceaux moyens

4 piments guajillo séchés, épépinés

2 piments ancho séchés, épépinés

2 gousses d’ail

½ cuillère à café de cumin

½ cuillère à café d’origan séché

2 cuillères à soupe de vinaigre blanc ou de cidre

Sel

2 cuillères à soupe de saindoux (ou d’huile végétale)

250 ml d’eau ou de bouillon

🍲 Préparation

Portez l’eau à ébullition, retirez du feu et laissez tremper les piments guajillo et ancho pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Évitez de les faire bouillir pour prévenir l’amertume.

Mixez les piments réhydratés avec l’ail, le cumin, l’origan, le vinaigre, le sel et un peu d’eau de trempage jusqu’à obtenir une sauce rouge épaisse et onctueuse. Si vous préférez une texture plus lisse, passez la sauce au tamis.

Dans une grande cocotte, faites fondre le saindoux à feu moyen-vif et faites dorer la viande de tous côtés, en veillant à ne pas trop la remplir pour qu’elle scelle bien.

Ajoutez la sauce à la viande, mélangez bien et laissez cuire 5 minutes en remuant constamment pour que la sauce épaississe et développe ses arômes.

Ajoutez le verre d’eau ou de bouillon, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 à 60 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la viande soit tendre et la sauce épaisse et brillante.

Recouvrez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Si vous préférez une sauce plus épaisse, découvrez et laissez mijoter quelques minutes de plus, jusqu’à obtenir la consistance désirée, en veillant à ce qu’elle n’attache pas.