Ingrédients :
Levain :
140 g de levure fraîche
500 g de farine de blé
400 ml d’eau
Pâte finale :
350 g de sucre
20 g de sel
300 g de jaunes d’œufs
Zeste de 2 oranges
2 cuillères à soupe d’extrait de panettone
140 ml de miel
100 g de glucose liquide
400 ml d’eau (au besoin)
1,6 kg de farine de blé
300 g de margarine ou de beurre
Garniture :
700 g de fruits confits (rouges, jaunes et verts)
300 g de raisins secs blonds ou noirs
Préparation étape par étape :
- Préparation du levain :
Dans un grand saladier, mélanger la levure fraîche, 500 g de farine et 400 ml d’eau tiède.
Remuer jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène.
Couvrir d’un torchon et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 40 minutes. 60 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume et soit bien aérée.
- Préparation de la pâte
Dans un grand saladier, mélanger le levain, les jaunes d’œufs, le sucre, le sel, le miel, le glucose, l’essence de panettone et le zeste d’orange.
Incorporer progressivement la farine (1,6 kg) en alternant avec l’eau (400 ml), en pétrissant jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.
- Incorporer le beurre
Ajouter le beurre ou la margarine en plusieurs fois, en pétrissant bien après chaque ajout pour qu’il soit parfaitement incorporé.
La pâte doit être souple, élastique et légèrement collante.
Placer dans un saladier, couvrir de film alimentaire et laisser reposer 2 heures ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
- Garnir
Dégazer délicatement la pâte et ajouter les fruits confits et les raisins secs blonds. Pétrir légèrement pour bien répartir la garniture. - Façonnage des panettones
Diviser la pâte en 12 portions. 450 g de pâte par moule, ou selon la taille des moules à panettone (par exemple, 500 g ou 1 kg par moule).
Façonnez la pâte en boules lisses et placez-les dans les moules à panettone.
Laissez-les lever à nouveau dans un endroit chaud jusqu’à ce que la pâte atteigne presque le bord du moule.
- Cuisson
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6).
Incisez chaque panettone en croix et, si vous le souhaitez, déposez une noisette de beurre doux au centre.
Faites cuire pendant 35 à 45 minutes (selon la taille), jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.
- Refroidissement
À la sortie du four, retournez les panettones (en les soutenant avec des brochettes ou des bâtonnets au fond du moule et en les calant entre deux objets) pour éviter qu’ils ne s’affaissent.
Laissez-les refroidir complètement pendant 6 à 45 minutes, voire 8 heures.
- Conservation
Une fois refroidis, Conservez-les dans des sacs en plastique hermétiques ou enveloppés dans du film alimentaire.
Ils resteront moelleux et frais pendant 7 à 10 jours.